京杭大运河的开通，曾经造就了山东历史上一座辉煌的城市——临清。在长达几百年的时间里，临清作为运河之畔的商业重镇，获得过“天下第一码头”全国八大钞关之首等荣誉称号。与之呼应的临清手工业、官窑业、旅店业、餐饮业等，也都有过显耀的展示。古典小说《金瓶梅》故事的发生地，曾以临清市井风情和生活结构为底本，构织出绚丽的文学影像，传播了久远的信息。几百年漕运的繁盛，使得临清处处浸润着运河文化的神韵。直到现在，我们触摸运河的历史文化，探索鲁西文明的走向，仍然需要解读临清。
伴随着运河经济和运河文化，历史上的临清餐饮业也曾经出现过辉煌阶段。如今，我们了解那个时期的餐饮特色，都是从运河整体风貌中解析而出。临清方志中已有餐饮业的历史印记，而外乡游子对这里也有良好的印象，朝鲜人崔溥曾于弘治元年(公元1488年)途经临清，他在所著《飘海录》卷二中这样记述：“县城在河之东岸半里许，……乃两京要塞，商旅辐辏之地。其城中及城外数十里，楼台之密、市肆之盛、货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣!”这里的“楼台”“市肆”就包括餐饮业。![图片]()
明朝万历时期，意大利传教士利玛窦来到中国，曾在临清税使马堂家做客。马堂按上级来官的标准款待利玛窦，为他准备了丰盛的宴席，在宴席进行过程中，还特意安排了百戏和戏剧两大类艺术欣赏节目，用做酒宴的陪衬。利玛窦在他所著《中国 札记》第四卷专门记述了此事，其中先说：“临清是一个大城市，很少有别的城市在商业上超过它。不仅本省的货物，而且还有大量来自全国的货物都在这里买卖，因而常有大量的旅客经过这里。”接着记述：“宴会上表演了各种喜剧节目。走绳索的、变戏法的、耍酒杯的以及其他这类艺人食客，他养了满满一家。……我（利玛窦神父）以前不管是在欧洲，还是在印度，都从未见过如此奇特卓越的表演。”这条资料说明，明朝时期的临清餐饮界不但讲究宴席的丰盛，更强调娱乐节目的充实。早在几百年前，临清人已经把餐饮与娱乐作为捆绑经营的手段，让外国人大为惊讶。书中所记虽然是临清税使马堂家中的宴会场面，但在当地已是最高规格，应该说，那时的临清餐饮业的辉煌景象，已经随着利玛窦所著的《中国札记》而扬名于海外各国，临清餐饮界的经营特色，早已记录在世界历史之中。众所周知，明代大学士李东阳写过两首《过鳌头矶》诗，诗篇至今为人传诵。诗云：“十里人家两岸分，层楼高栋入青云。官船贾舶纷纷过，,击鼓鸣锣处处闻。”又云：“折岸惊流此地回，涛声日夜响春雷。城中烟火千家集，江上帆樯万斛来。”实际上，元、明、清三代，诗咏临清的才子文人不胜枚举。这些往日的诗咏，曾经留下了临清的历史风采。元朝人朱思本《临清会通镇》诗这样描述临清运河：“世皇一文轨，强干隆中都。凿渠枝汶河，畚镭劳万夫。北流过大野，郓博咸归输。浩浩六百里，远近牵舳舻 。南金出楚越，玉帛来东吴。梯航毕山海，异状争睢盱。天府日以盈，九州静无虞。神功绝古今，圣德不可模。此地实冲要，昼夜闻歌呼。会通锡鸿名，万代稽典谟。穹碑照阛阓，列肆吹笙竽。过客立亭下，行行复踟躇。”朱思本的诗以昼夜闻歌、列肆立亭的语句来比喻餐饮业的旺盛，使我们了解到，元朝时期的临清就是到了夜晚，仍然灯火通明。元朝人吕彦贞《临清即事》诗有过这样的刻画：“济上繁华地，维舟近酒垆。回民多杂处，商贾自通衢。水木连燕赵，风云拥舳舻 。巍峨京观在，曾此戮萑苻。”诗中说到，凡是靠近运河码头停船的地方，都有“酒垆”为之服务，而且这里住有很多回民，他们与汉族人杂居在一起，共同维系城市繁荣。正是由于回民的加入，临清的清真食品才在这一时期掀 起高潮。明朝人金实《临清闸逢何秋官》一诗吟咏了各 路船家商旅在此停舟聚会饮酒的情节，透露了很多 餐饮信息，诗中说：“舟行夜泊临清浦，千百舟船来作伍。风帆挨拶如鱼鳞，官卒撑狞类豺虎。硖东奔流一道通，怒排力挽相争雄。行处怕从非类集，畏途乐与故人逢。当权片语如指掌，棹夫一呼舟直上。亟邀亲旧碎壶觞，更遣僮奴馈虾鲞。乘醉登舟日已西，垂杨两岸寒鸦归。海天无云新月出，影落水底如蛾 眉。夜深诗思清可掬，白雪吟成稀和曲。笑呼舟子扣舷歌，更向沧浪濯吾足。”值得注意的是，诗中“亟邀 亲旧碎壶觞，更遣僮奴馈虾鲞”的语句深深刻画出运河饮食的场景，人们不但要在临清“乘醉登舟”,还要“扣舷而歌”,进行多样化的娱乐。明人林大辂《临清逢林克敬判官别寄》一诗通过两位好友在临清的会面，表述了临清餐饮业的场所，诗中说：“思君频在燕京日，系揽惊看卫水傍。……别馆酒杯欢不极，春城歌管意何长。”看样子，当时临清的餐馆不但提供酒水，还提供歌舞音乐服务。这些餐馆都设在运河边上，极大地方便了过往船只的乘客。正是如此，从运河过往的舟船都会在临清作短暂停留，借以欣赏这里的独特风光。明朝人杨本仁诗吟咏了临清到武城的水上风貌，他写的《雨发临清州》诗说“乡梦云间翮，吏情波上舟。渔歌帘半卷，无数狄花秋。”又《舟经武城值雨会苏子书大尹》诗云：“弦歌千古地，风雨一停舟。虹影川光暮，蝉声树色秋。河山犹有耀，贤圣昔日游。借问邑中宰，于今几处讴。”在临清运河水道上，处处散发着笙歌气息。另外。从《金瓶梅》的文字描写中，我们也可以找出许多临清餐饮的背景资料，如《金瓶梅》第九十八回“陈敬济临清逢旧识，韩爱姐翠馆遇情郎”，就专门渲染了在临清地盘上开办大酒店的情景，书中记述陆秉义对陈敬济说：“杨光彦那厮拐了你货物，如今搭了个姓谢的做伙计，在临清马头上开了一座大酒店，又放债与四方趁熟窠子娼门人使，好不获大利息。他每日穿好衣，吃好肉，骑着一匹驴儿，三五日下去走一遭，算账收钱，把旧朋友都不理。”这虽然是一段损人的乡土话，但其中却透露出很多有用的餐饮信息，书中指明，在临清码头开酒店，生意特别红火，投资者不用为经营发愁，而且有着很快的财富积累。《金瓶梅》九十二回描写陈敬济临清贩布，有意介绍说：“这临清市上是个热闹繁华大马头去处，商贾往来之所，车辆辐辏之地，有三十二条花柳巷，七十二座管弦楼。”这里所说的“管弦楼”也包括酒店。临清的餐饮成果曾经传播到全国各地，为很多地区的饮食提供过市场品牌。大家都知道，爆肚是北京的一种地方名吃，清末民初时达到旺盛阶段，当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等等。以消费人群不同，老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放。而东安市场的爆肚冯家，制作上就精细得多，以羊肚为主。早年的官宦人家，后来的政界要员，特别是梨园伶人，均以爆肚冯家为主食目标。这里的“爆肚冯家”就来自临清。
清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来到北京，在东安门大街摆摊卖爆肚，他用临清的烹饪工艺来制作北京爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。后移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，保持品牌经营。二十世纪三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营“爆肚冯”,在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅，字号为“金生隆”。“爆肚冯”的烹饪技艺与众有别。首先刀法不同，爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩。其二是调料配方与众不同，爆肚使用专用调料，能有效除去肚的不良气味，突现肚味的清香。其三是“爆肚冯”能够科学地利用原料，他们将羊肚分为13个部位，有散丹、肚仁、肚领、蘑菇、蘑菇尖（蘑菇尖指羊肚的一部分）,牛肚则分为百叶、肚仁和肚领。从烹饪效果来看，爆肚冯素以爆肚脆嫩著称，“水爆”为其主导爆法之一。临清餐饮业的历史成就提示了我们，当一个城市的商业形态处于良性发展的时候，餐饮业就会由此而高涨。今天，作为从辉煌历史中走来的临清人，虽然经历了百年低沉，但全新焕发的时代已经给餐饮业铺开了广阔的施展空间，过去的辉煌理应转化成现代餐饮发展的动力。从现代市场经济的角度来看，临清的餐饮业理应引起外界的更多关注，这一方面是因为临清的餐 饮业在历史上有着骄人的业绩，另一方面是当代运河文化的复苏离不开临清这个亮点。
正是如此，临清餐饮业理应把古运河文化当作重要经营载体，通过发掘、提炼和创新，把古老的运河餐饮提升到更高的层次。临清城区内现有运河钞关，鳌头矶、清真寺、清真东寺、舍利塔等五处国家重点文物保护单位，是运河沿岸重要的文化遗存，有着丰富的历史内涵，为研究运河漕运、城市发展、商业贸易、民族融合的历史提供了难得的实证资料。围绕着这些古遗迹和古建筑，我们不但可以发展旅游业，还能够用作运河的餐饮资源，构思出更多的餐饮题材，集中体现运河商埠的古城餐饮文化。我们可以创作漕运宴、钞关宴、码头宴、会馆宴、鳌头宴、运河清真宴之类的主题餐饮形式，加以文化包装并进行商业运作，然后把众多的临清饮食归纳到主题餐饮的框架中来，形成众星拱月的格局。我们还可以用小说《金瓶梅》的饮食内容背景，深度开发金瓶梅饮食文化，打造《金瓶梅》民 俗菜肴的品牌价值。李志刚先生设计出的“金瓶梅宴”就是一个很好的思路，应该继续充实和润色。最好能引入临清，在金瓶梅故事的发生地品尝“金瓶梅宴”,更让人回味无穷，更能体现临清饮食品牌文化含量。
临清餐饮界也可以在地方名食和小吃领域做文章，但一定要顺应时代，在旧有的基础上创新变革。临清面食四大名吃之窦家蒸包、徐家煎包、王家烧麦、武德魁肉饼等，及其以前在省内有名的托板 豆腐、王四辈熟牛肉，八宝布袋鸡、烧饼夹肉等，都已经度过了历史上的繁华期，如今略显陈旧和衰老，如果想让其焕发青春，就应该重新设计它的文化含义，依据市场规律进行再推广。在现代经济大潮中，只有升华了的地方名吃才更有出路，而且是光明的出路。运河的历史曾经造就过一个古老辉煌的临清，恢复和弘扬历史辉煌是临清人民责无旁贷的义务，如果我们的临清餐饮界能够先行一步，这种辉煌就会更快地到来。— 作者简介—
