讲临清的菜系，不能不说清真菜，这不仅仅是因为临清有较多的回族穆斯林，更因为清真菜在传承丝绸之路的友谊方面曾经发过其他菜系所不可替代的作用。
临清的清真菜，最早可以追溯到唐代，那个时候，回族虽然没有真正形成，但是作为来自西域的伊斯兰教信徒，却较早地来到了中原大地。一些带有明显宗教饮食习惯的生活方式开始呈现。元代回族逐渐形成以后。清真菜就在有回族聚居的地方形成了定式。从某种意义上讲，它的辐射面超过了通常意义上的四大菜系。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。
最早详细记载回族菜肴的书籍，是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜，还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。元代忽思慧著的《饮膳正要》，也记载了不少回族菜肴，其中多羊馔。
明代记载回族菜肴的书籍有《事物绀珠》等。至明末清初，“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。
因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其他水生物、凶猛的飞禽走兽和任何动物的血液、自死牲畜和未经阿訇祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹调方法以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。清真菜里面的“全羊席”，口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。炖羊肉时，先把羊肉用开水氽去血污，倒入陶制盆内，加人姜、葱段、萝卜、开水(以没过羊肉为限)，再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水(盆的下部分应泡在水中)，盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味,牛肉也是以炒、蒸、炖为主，加工牛肉时，先切成寸半长、一寸宽的肉条待用。半斤油在锅中烧至八成热，将肉条放入锅中煸炒至金黄色。然后放葱段一两、姜片三钱、桂皮一小块、大料瓣三个、酱油三两。随即兑上开水(没过牛肉为准)烧开后改成文火煨。随时翻动，约一小时后，加上白糖，尝尝味道，继续煨。汤过多可收收汤。出锅前可配些马蹄类清口菜翻炒出锅。
临清的清真菜在这些牛羊肉常规做法的基础上，在主食的配套上，形成了包子、水饺、焖饼、烧麦、锅贴、热羊肚、切糕等回族群众比较喜欢的品种。到民国时期，临清有名的清真饭庄有中和园、庆山楼、元兴楼、庆宴楼。在这些深受顾客欢迎的饭店，最拿手的莫过于清真八大碗、九大碗的扣碗席。说起这席面，那真叫场面!
八大碗、九大碗，分别用于喜宴和祭奠亡人的宴席。山东地面有些地方的回族人没有红白事之分，只要是“摆桌子”请阿訇，都用九大碗。而临清把喜宴与祭奠性宴席做了明显的区分。喜宴用八大碗，祭奠性宴席用九大碗，也有的地方叫“九碗三行子”。关于这种待客的方式，许多人认为来自回族人元末时期充当朝廷“探马赤军”时的生活习惯，那个时候因为“探马赤军”担负着“上马能打仗，下马能屯田”的任务，吃饭时常常是每人一个“抱碗菜”，后来军士们吃饭时喜欢集中在一起，或八人一桌，或九人一桌，这样的席面就形成了。再往后，又从一开始每人全都一样的菜品，改成一碗一样，就使先前的每人抱碗变成互相品尝，于是，八大碗、九大碗便有了相互尊重、相互礼让的含义。这些菜品的特色，总体上是以牛羊肉为主，具体做法上又各有千秋。
菜品的名称是烧羊肉、炖牛肉、焖肉、松花羊肉、清汆羊肉或牛肉丸子、黄焖鸡、羊里脊、鱼、羊下水，其中有些菜品可以做适当调整，如有的席面上强调有一碗炖海带丝。八大碗或者九大碗之所以受人们的喜欢，很重要的一个原因是它用料讲究，做工精细。请阿訇是穆斯林寄托着自己宗教信仰的活动，不管是为刚刚走入生活殿堂的年轻夫妻祈祷吉祥幸福，还是为已故亡人祈祷在后世天堂里的吉祥，都需要心灵的虔诚与敬畏。因此，制作九大碗、八大碗，选用的全都是新鲜的原料，加上制作过程的严肃认真，使这些菜品具有了某种虔敬和心意蕴含其中。承办一桌地道的八大碗或者九大碗，一般不能少于两三天的时间。从举义(打算办某件事的主张)开始，到集市上选羊、牛，都得提前行动，加上席面上的油香、馒头等，常常需要整个家族的女眷一起动手。既忙忙活活，又团结义和，呈现着家和万事兴的局面。随着社会的发展与进步，回族群众用于家庭宴请的八大碗、九大碗，在经历了必要的精简之后，开始以商品菜的身份走进丝路城市的一些回族饭店。
